Los efectos de la cocción en las hortalizas

Se producen distintos efectos sobre los alimentos al hervirlos, por eso es importante conocer cuales son las mejores técnicas que podemos utilizar durante la cocción para minimizar los efectos negativos y potenciar los positivos.

El alimento se comporta de manera distinta según la temperatura del agua de  la que partamos:

• Si se añade el alimento a un líquido con una temperatura superior a los 70ºC , se produce un endurecimiento de la capa superficial, sobre todo pasa en alimentos con gran contenido proteico (carne, pescado, huevos), por lo que se dificulta el intercambio de sustancias con el líquido que lo rodea. En este caso se realiza una cocción por concentración.Esto significa que se reducen las pérdidas de: sales minerales y vitaminas hidrosolubles (vitaminas del grupo B y la vitamina C).
• En cambio, cuando el líquido al que se le añade el alimento esta frío o templado, temperatura inferior a 70ºC, pasa justo al revés, el agua se introduce en el interior del alimento de tal manera que sus nutrientes pueden pasar al agua de cocción. Esto es relevante en el caso de las legumbres, que necesitan mucha agua para hidratarse o también en el caso de los caldos puesto que lo que se desea es enriquecer el agua de los nutrientes de los alimentos que se hierven.
• La cocción partiendo de agua fría tiene ventajas e inconvenientes, la principal ventaja es que nos permiten excluir algunas sustancias potencialmente tóxicas, que al ser solubilizadas en el líquido se eliminan con él. Ejemplos de esto son: los derivados cianurados, pesticidas y nitratos presentes en algunas verduras.
• El inconveniente, es que también podemos perder sustancias beneficiosas, una manera de evitarlo es emplear un líquido concentrado como puede ser un fumet, en lugar del agua.

Uno de los grupos de alimentos que más nos interesa conservar todas sus propiedades es el de las hortalizas, que como ya sabemos son muy ricas en vitaminas y minerales, aunque no se cocinan todas de la misma manera.

Lo primero que debemos hacer, es lavar las verduras, este proceso sí es igual para todas. Como norma general las verduras se deben lavar en agua fría, ni templada ni caliente, antes de cortarlas, para que no pierdan nutrientes (sales minerales y vitaminas) con sus jugos durante el corte.

Una vez lavadas, cuando las vayamos a cocinar, lo haremos de forma distinta según sean hortalizas blancas o verdes y naranjas.